Rezepte von chef Michela Mattioli

Vorgehensweise

Für die Kirschtomatensauce
Die Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz, Puderzucker, einigen Blättern Thymian und Majoran sowie einem Schuss nativem Olivenöl extra würzen. Bei 130 °C etwa 50 Minuten backen, bis die Tomaten konzentriert, weich und leicht kandiert sind.
Nach dem Backen die Tomaten noch warm in den Mixbecher geben und zu einem glatten Püree pürieren. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb streichen und dabei mit einem Spatel gut andrücken, um Schalen und Kerne zu entfernen und eine glatte, konzentrierte Kirschtomatensauce zu erhalten.

Für blanchierte und geschälte Ackerbohnen
Ein Ende der Hülse abbrechen, gegebenenfalls den seitlichen Faden vorsichtig entfernen und die Hülse mit den Fingern halbieren, um die Samen herauszunehmen. Bei jeder Ackerbohne die Auswüchse an der Basis der Hülse durch leichten Fingerdruck entfernen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die geschälten Ackerbohnen etwa 30 Sekunden lang darin blanchieren, gerade so lange, dass sich die Farbe festigt und der rohe Geschmack nachlässt, während das Innere knackig bleibt.
Das Kochwasser der Ackerbohnen beiseitestellen, um darin den Pecorino zu schmelzen. Die Ackerbohnen sofort abgießen und in Eiswasser abkühlen, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behalten. Sorgfältig abtropfen lassen und beiseitestellen, da sie später für die Pasta verwendet werden.

Für die Chili-Brotkrümel
Das Brot in Scheiben schneiden und in kleine Stücke zerteilen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den ungeschälten Knoblauch und das Stück frische Chili hinzufügen und leicht anbraten, damit sich die Aromen entfalten können. Die Brotwürfel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren rösten, bis sie goldbraun, duftend und knusprig sind. Knoblauch und Chili herausnehmen und das geröstete Brot vollständig abkühlen lassen. Die abgekühlten Brotwürfel anschließend in einen Mixer geben und in kurzen Intervallen grob mixen, bis unregelmäßige, knusprige und aromatische Brösel entstehen.

Für die Pecorino-Creme
Den Pecorino Romano in eine große Schüssel fein reiben. Das heiße Wasser der blanchierten Bohnen langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Löffel hinzufügen, damit der Käse allmählich schmilzt und sich in eine glatte, flüssige Creme ohne Klümpchen verwandelt. Eine Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und erneut umrühren, damit sich die Aromen gut vermischen. Die Pecorino-Creme beiseitestellen, sie wird später zum Vermengen mit der Pasta benötigt; bis zur Verwendung warm halten.

Für das Kochen der Spaghetti und das Verfeinern:
320 g Spaghetti Orobio
Blanchierte und geschälte Fave-Bohnen nach Belieben (aus der vorherigen Zubereitung)
Pecorino-Creme nach Belieben
Konzentrierte Kirschtomatensauce nach Belieben
Brotkrümel mit Chili nach Belieben

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Orobio-Spaghetti 2 Minuten lang kochen, bis sie gerade weich, aber noch al dente sind. Sofort in eine große Pfanne geben und wie ein Risotto weitergaren, dabei nach und nach heißes Kochwasser hinzufügen, damit die Spaghetti die Flüssigkeit nach und nach aufnehmen und cremig bleiben. 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit die blanchierten Bohnen hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Nach Ende der Garzeit die Hitze ausschalten und die Pecorino-Creme unterrühren, dabei 1–2 Esslöffel für die endgültige Anrichtung beiseitestellen. Die Spaghetti kräftig umrühren, damit sich die Creme vollständig auflöst und die Nudeln umhüllt, sodass sie glänzend und cremig werden.

Anrichten
In einen tiefen Teller ein Nest aus Orobio-Spaghetti mit den Ackerbohnen und der cremigen Pecorino-Creme geben. Einen Löffel der beiseitegestellten Pecorino-Creme darüber geben. Das Gericht mit einigen Tropfen konzentrierter Kirschtomatensauce verfeinern und zum Schluss die Chili-Brotkrümel gleichmäßig darüber verteilen.