Ricetta della chef Michela Mattioli

Procedimento

Per la salsa di pomodoro ciliegino
Tagliare i pomodorini ciliegino a metà e disporli su una teglia rivestita con carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Condire con il sale, lo zucchero a velo, qualche fogliolina di timo e maggiorana, un filo di olio extravergine d’oliva. Infornare a 130 °C per circa 50 minuti, finché i pomodorini risultano concentrati, morbidi e leggermente canditi.
Una volta cotti, trasferirli ancora caldi nel bicchiere di un frullatore e frullarli fino a ottenere una purea liscia. Passare quindi il composto al colino fine, premendo bene con una spatola, in modo da eliminare bucce e semi e ricavare una salsa di pomodoro ciliegino liscia e concentrata.

Per le fave sbollentate e pelate
Staccare un’estremità del baccello, tirare delicatamente il filo laterale se presente e aprire il baccello a metà con le dita per estrarre i semi. Su ogni fava rimuovere l’escrescenza dell’attacco al baccello facendo una leggera pressione con le dita. Portare a bollore una pentola con acqua leggermente salata e tuffare le fave pelate per circa 30 secondi, giusto il tempo di fissare il colore e attenuare il sapore di crudo, mantenendo l’interno croccante.
Mettere da parte l’acqua delle fave per sciogliere il pecorino. Scolarle immediatamente e raffreddarle in acqua e ghiaccio per preservarne il verde brillante. Asciugarle delicatamente e metterle da parte, perché verranno utilizzate successivamente nella pasta.

Per le briciole di pane al peperoncino
Tagliare il pane a fette e ricavare dei piccoli tocchetti. Scaldare un filo d’olio in padella, aggiungere l’aglio in camicia e il pezzetto di peperoncino fresco e lasciarli sfrigolare leggermente, così da sprigionare profumi e aromi. Unire i tocchetti di pane e tostarli mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventano dorati, fragranti e croccanti. Rimuovere l’aglio e il peperoncino e lasciare raffreddare completamente il pane tostato. Trasferire quindi i tocchetti raffreddati in un frullatore e frullare a scatti, grossolanamente, fino a ottenere delle briciole irregolari, croccanti e aromatiche.

Per la Crema di Pecorino
Grattugiare finemente il Pecorino Romano in una boule capiente. Versare lentamente l’acqua calda delle fave sbollentate, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio, in modo che il formaggio si sciolga gradualmente e si trasformi in una crema liscia e fluida, senza grumi. Aggiungere una spolverata di pepe nero macinato al momento e mescolare nuovamente per amalgamare bene i sapori. Mettere da parte la crema di pecorino, che servirà successivamente per amalgamare la pasta, mantenendola tiepida fino al momento dell’uso.

Per la Cottura Spaghetti e mantecatura:
320 g Spaghetti Orobio
Fave sbollentate e pelate q.b. (dalla preparazione precedente)
Crema di pecorino q.b.
Salsa concentrata di ciliegino q.b.
Briciole di pane al peperoncino q.b.

Portare a bollore una pentola con acqua salata e cuocere gli spaghetti Orobio per 2 minuti, lasciandoli appena ammorbiditi ma ancora al dente. Trasferirli subito in una padella capiente e continuare la cottura come un risotto, aggiungendo poco a poco l’acqua calda di cottura, in modo che gli spaghetti assorbano liquido gradualmente e rimangano cremosi. A 2/3 minuti dalla fine della cottura, aggiungere le fave sbollentate e amalgamare delicatamente.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e incorporare la crema di pecorino, tenendone da parte 1/2 cucchiai per l’impiattamento finale. Mescolare energicamente gli spaghetti, in modo che la crema si sciolga completamente e mantechi la pasta, rendendola lucida e cremosa.

Impiattamento
In un piatto fondo, adagiare un nido di spaghetti Orobio con le fave e la crema di pecorino mantecata. Versare sopra un cucchiaio della crema di pecorino messa da parte. Completare il piatto aggiungendo alcune gocce di sugo concentrato di ciliegino e rifinire con le briciole di pane al peperoncino, distribuendole in modo uniforme .